Haute cuisine - geht ihr ins Sternerestaurant?

Man müsste einfach sehr viele Speisen Leuten zuführen, die ihre Augen verbunden haben und nicht wissen was ihnen in den Mund gesteckt wird.

 

Du machst da bestimmt nur Schweinkram

 

Nein ( ͡° ͜ʖ ͡°)

 

Jupp. Was heute als exotisches oder gar ekeleregendes Zeug aus anderen Kulturen gilt, war früher häufig auch bei uns vollkommen normal. Nur gab es bei uns kein Interesse oder sogar eine regelrechte Ablehnung solche alten Traditionen zu erhalten während in anderen Ländern das besser bewahrt wurde.

Ein Schwein ist ein Schwein und von innen praktisch gleich egal ob es in China oder Deutschland gemäßtet wurde. Und früher wurde davon alles verwertet was man konnte - heute nicht mehr in Deutschland aber durchaus noch in anderen Teilen der Welt.

Es sei den man findet noch einen alten Dorfschlachter, der einem (zum Teil unter der Hand weil nicht mehr erlaubt) ein Schwein so schlachtet und verhackstückt, wie er es noch von seinen Vorfahren gelernt hat.

 

und

Das mit dem früher find ich immer toll, weil ich dann aus früher stamme. Klingt so wie vor dem ersten Weltkrieg Wie ich oben erwähnt habe kommen teile meiner Familie aus der Landwirtschaft und ich bin selbst noch auf einem Hof aufgewachsen, den meine Eltern aber nur im Nebenerwerb geführt haben bis ich 14 war. Gerade im Bereich Geflügel und Schwein, was man also noch gut selbst schlachten konnte, wurde da 100% verbraucht. Persönlich mag ich Innereien nicht so gerne, warum ich mit Sachen wie Gansjung etc. einfach wenig anfangen kann und bin froh, dass es Mittags nicht mehr am Tisch steht.
Eine Ausnahme ist Foie gras, die wirklich ganz hervorragend schmeckt, ich aus Tierschutzgründen aber nicht esse. Für mich besteht da schon ein großer Unterschied zwischen schlachten und Tiere vor dem Schlachten ewig quälen.
Mit Blut und Leberwurst kann ich leider auch wenig anfangen. Pressack geht noch, aber nur dünn geschnitten und in kleinen Mengen.
Was erstaunlich gut ist, ist Pferd. Sowohl als Steak als auch die meisten Wurstprodukte. Ich wohn jetzt schon länger nicht mehr in München, aber früher gab es nahe dem Viktualienmarkt einen Pferdemetzger, bei dem ich öfter mal was geholt habe..
Was ich zum ersten Mal in China gegessen habe waren Kutteln, in einer Hot-Pot Variante. Bei uns wurden die Rinder immer zur Schlachtung verkauft, von daher kam das nicht auf den Tisch. Kann man essen, gummiartig, wenig Eigengeschmack, muss man definitiv dünn schneiden. Der Geschmack kommt definitiv her von der Brühe und den mit gekochten Gemüsen.

Kleiner EDIT hier: Ich war dienstlich mal drei Wochen in den USA und bin als Wochenendbeschäftigung an die Küste von Maine / Bangor gefahren. Primär eigentlich weil ich großer King Fan bin aber bin dann doch beim Hummer gelandet. Neben dem Restaurant gab es auch ein Museum das den Fischern gewidmet war. Da gab es Fotos aus der Zeit um 1900, wie sie den Hummer gekocht und an Hühner und Schweine verfüttert haben, weil ihnen das Zeug so zu den Ohren rausgekommen ist. So ist das halt.

 

Ich will den Austausch echt nicht abwürgen, aber wir sollten das Thema von Omas Rezepten eher in den Kochthread verlegen

 

Hast recht. Ist etwas ausgeartet.

 

Ich gehe regelmäßig in erstklassige Restaurants. Meistens verreisen wir nach Amsterdam, wo es viele extrem gute Restaurants auf kleinstem Raum gibt. Zuletzt war ich z.B. im "Sinne". London ist auch toll, aber da ist der Weg für mich zu weit.

Ich liebe es für Haute Cuisine Geld auszugeben, weil ich damit Erfahrungen kaufen kann die sehr oft einzigartig und einmalig sind. Ich liebe es sowieso Essen und ich mag unterschiedliche Geschmäcker. Für mich ist es immer wieder bewundernswert wie die Köche Zutaten so zubereiten können, dass diese köstlich in der Kombination(!) schmecken. Meistens entscheide ich mich für 6-8 Gänge Menüs und ich liebe die Spannung die vor dem nächsten Gang entsteht.

Hauptsächlich gehe ich wegen dem Essen hin, aber der Wein ist hin und wieder auch extrem gut. Letzerer ist aber nicht wirklich der Grund, warum ich ins Sternerestaurant gehe. Den Wein nehme ich "nebenbei" mit und ich mag es nicht wenn das Restaurant versucht mir den ultrateuren Wein zu verkaufen, obwohl ich bei Wein nicht so hohe Ansprüche habe. Ich achte auch auf den Service nicht so sehr, wie manche andere Personen mit denen ich ins Restaurant gehe (natürlich weiß ich guten Service zu schätzen oder einen symphatischen Kellner). Für mich reicht es, wenn der Kellner aufmerksam den Wein nachschüttet und immer erreichbar ist.

 

Dafuq, der Post ist keine Stunde alt.. wer hat sich gelöscht?

 

Zählt Burgermeister eigentlich auch als haute cuisine?

 

Wie ich oben geschrieben habe, bin ich kein Weintrinker. Wenn dann vielleicht Weißwein aber auch sehr selten. Was ich jetzt öfter schon gesehen habe, auch in Sternerestaurants: Inzwischen wird zu Fisch (vornehmlich Lachs und Thunfisch) gerne auch Rotwein in der Begleitung angeboten. Das war wirklich ein Punkt, wo ich mir gedacht habe, jetzt gehts ums Geld, da Weißwein ja generell nicht so hochpreisig ist.
Mit Rotwein erschlägt man doch jeglichen Geschmack durch die Gerbstoffe. Da brauchst du etwas ähnlich intensives wie Wild dazu.
Ich tanz lieber nicht auf zwei Hochzeiten gleichzeitig und entweder steht das Essen oder das Getränk im Fokus. Von daher bleib ich meist bei Wasser.
Ist dir das mit dem Rotwein auch schon aufgefallen und liege ich da einfach falsch, weil das super zusammenpasst?

 

In dem Laden wäre ich vor ein paar Wochen fast ohnmächtig geworden.

 

Gleich mit F gestartet, wah?

 

Ich nehme mal an das ist keine Ironie. Ich würde sagen nein. Per Definition ist Haute Cuisine erst mal französische Küche auf höchstem handwerklichen Niveau, mit extrem teuren Zutaten und folglich gesalzenen Preisen für Kenner. Eigentlich also typisches Poser und BWL-Justus Essen Das Kriterium das erst mal alles teuer sein muss, würde ich inzwischen nicht mehr gelten lassen, genau so wie das nur französisch. Sogar in Frankreich. Auch wenn man sich dann im Bereich der Nouvelle Cuisine befindet.

Ich würde als Kriterien sehen:

• hochwertigste saisonale Produkte, die so wenig Zeit und Kühlung wie möglich seit dem Punkt der Ernte oder der Schlachtung gesehen haben (Ausnahme natürlich alles, was abgehangen etc. werden muss)
• Zubereitung der Produkte auf den Punkt (vor allem bei Fleisch und Fisch) und auf höchstem Niveau.
• Entsprechende Präsentation auf dem Teller
• Kenntnis und Empfehlung entsprechender Getränke, meist Wein, passend zum Essen.
• Entsprechend geschulte und zuvorkommende Mitarbeiter im Service. Es kann ja durchaus sein, dass die letzten Zubereitungsschritte erst am Tisch stattfinden. Klassiker wäre z.B. Flambieren am Tisch.
• Für mich, aber das gilt wirklich nur für mich, muss es auch immer ein Menü sein und da sind drei Gänge zu wenig. Ich wäre eher bei 5 bis 8. Nicht weil ich soviel Hunger hab, sondern weil es um die Gesamterfahrung verschiedener Geschmäcker geht.

Von daher fällt schon mal alles weg, dass Take-Away ist. Außerdem sollte man auch eine gewisse Zeit in einer sehr ruhigen und angenehmen Atmosphäre verbringen, während man isst. Ich würde sagen um die 2 bis 4 Stunden, vielleicht auch mal 6 bei einem großen Menü. Heißt es darf auch nicht sein, dass andauernd Leute kommen und gehen und immer Kellnerinnen mit 15 Schweinsbraten auf dem Arm an dir vorbeifetzen und Hektik verbreiten, wie man das aus Wirtshäusern kennt. Fixe Getränkekarte geht eigentlich auch nicht, da man eine so große Auswahl zu den verschieden Menüs braucht. Deswegen gibt es oft auch einen Sommelier, der die 100 bis 500 Sorten Wein, Schaumwein, Champagner, Spirituosen etc. in seinem Keller im Kopf hat und das Richtige empfiehlt.

Falls du es echt mal für nen schmalen Taler probieren willst, schau bei Gault & Millau nach Restaurants mit 11 bis 13 oder 15 Punkten, die keine Bewertung von Michelin haben. Ich hab den Eindruck, Michelin testet weniger und ist einfach ein Garant nochmal 30% bis 50% draufzuschlagen. Gerade im Feld von 12 bis 15 Punkte Gault & Millau und ein Stern Michelin überschneiden sich die Restaurants oft. Das ist trotzdem top, meist à la Carte und manchmal bekommst du eine Hauptspeise sogar für unter 30€. Man muss natürlich ein wenig suchen.

 

Nein, aber ich bin sicher, man hat mich verarscht.
Hab dort 2-3 mal B+ gegessen und hatte keinerlei Probleme. War ganz leicht scharf, sehr angenehm. Also dachte ich, ich probiere es mal mit C. Der Verkäufer hat schon gefragt, ob ich sicher sei und dumm rumgescherzt, "ab C tuts weh" und sowas.
Die Folge war ein Schwindelanfall, Schluckauf, Gänsehaut, Schweißausbrüche und Kreislaufprobleme und ich dachte wirklich, mir wird kurz schwarz vor Augen.

 

Du musst mal in den Pott.

Ich geb einen aus.

https://www.diecurrywurst.com

 

Eine weitere kleine Anekdote aus der Sternenzeit, dieses Mal aus dem Service (dem 18-Punkte-Restaurant).


Wie es sich für ein Establishment der gehobenen Klasse gehört, bzw. zu der Zeit gehörte, gab es bei uns keine Brötchen und Butter auf dem Tisch. Stattdessen kam jeweils der Service sowohl mit dem Brotkorb und der Butter persönlich vorbei. Bei der Butter handelte es sich um einen etwa 2.5 kg grossen Brocken mit neutraler Butter, sowie einen kleineren mit Salzzusatz. Beides natürlich auf einer schönen Glasplatte, mit Silbermesser.

An dem Abend hatte ich als Lehrling die Aufgabe, jeweils zu schauen, dass die Gäste mit besagtem Brot und Butter genügend versorgt waren. Zur Arbeitsausrüstung gehörte, dass ich klassische weisse Arbeitshandschuhe trug. Also immer schön mit Brotkorb unterwegs gewesen. Um danach die Butterplatte mit den beiden Buttern zu präsentieren, und mit dem Silbermesser kleine Butterportionen vor dem Gast abzutrennen und auf dem Geschirr zu platzieren. Selbstverständlich alles in der Luft, und nicht etwa mit einem Beiwagen.

Schön meine Runde gemacht, dem Gast die Glasplatte präsentiert. Die Platte ein wenig auf die Seite gedreht, damit ich direkter mit ihm reden kann. Da spüre ich auf besagter Seite eine Gewichtsverlagerung auf der Butterplatte, will entsetzt Gegengewicht geben. Doch zu spät, der ca. 2.5 kg Brocken hat sich selbstständig gemacht und rutscht perfekt auf die Hose des Nachbargastes.

Infolge der blöden Handschuhe habe ich nicht gespürt, dass die Glasplatte erst gerade abgewaschen worden ist, und es wurde mir ebenso nicht mitgeteilt, dass sie noch heiss wäre (Stress und so). Also ist die Butter schön auf der Unterseite heiss geworden und sass deshalb nicht mehr richtig. Zum Glück nahm es der Gast einigermassen mit Humor, während der Maitre d'hotel sich um ihn kümmerte. Ich wäre so gerne im Boden versunken. So VIEL Butter auf einmal wollte ich nun auch nicht servieren...

 

Da haben die dich aber echt verarscht oder du einen ganz schlechten Tag erwischt.
100.000 Scoville ist doch eigentlich nur ein leichte Schärfe. Damit würze ich mir Zuhause meine Pizza
Ansonsten wenn mal wer in Magdeburg ist kann ich das hier nur empfehlen für leckere Currywurst https://www.curry54-magdeburg.de/

@Firderis Moment bei euch wurde die Butter in kleinen Stücken den Besuchern auf die Teller gegeben?
Wtf das ist total absurd und ich würde mir ja verarscht vorkommen wenn ich als Gast jedesmal warten muss bis da jemand mit Butter und Brot vorbeikommt

 

Du meinst wohl, „in der Butter versunken“

 

Wo ich bisher war, gab es zumindest immer mindestens 3mal Butter und Brot nachgeliefert, manchmal auch so oft bis man platzt. Die Butter ist meist selbst gemacht und sehr locker, dazu auch meist sehr gutes Brot, oft selbst gemacht. Manchmal auch mehrere Sorten Salz dazu. Das ist auch immer ein Highlight und auch klar dafür, dass man satt wird denk ich fast. Ich muss mich meist mit dem Brot zurückhalten, da es sonst auch viel zu viel wird. Ein Kumpel hat bei einem ehemaligen Sternerestaurant aber mal so oft Brot nachbestellt, bis die nur noch die Kanten hatten, das fand ich etwas weird, hatten wohl nur soviel da, wie auch Gäste (also pro Gast 3mal nachbestellen oder so).

 

Das kommt immer auf den Weißwein an. Mittlerweile findest du im Bereich 20-50€ mehr als genügend Weiß- und Rotweine ähnlicher Güte und sehr viel teurer werden die durchschnittlichen Weine bei einer Weinbegleitung oft nicht sein. Wenn es jetzt nur um den Preis ginge, dann könnte man problemlos einen teureren Chablis, Riesling, Silvaner oder sonst was dazu servieren. Bei den roten wird man ja vermutlich jetzt auch keinen Blockbuster (Bordeaux, Napa, Barolo und Co.) dagegen setzen, weil das den Fisch wirklich erschlägt. Oft dürfte das ein fruchtiger Pinot sein, den es auch in super-extrem-überteuer gibt (Burgund), aber sowas wird man vermutlich auch nicht zum Essen servieren, weil das etwas Verschwendung wäre...
Ich vermute mal daher, dass da gewisse Sommeliers generell dem Trend der "überraschenden Paarung" folgen, man also dem Gast auch eine ungewöhnliche Kombination bieten will, die der so noch nicht erlebt hat. Denn Weißwein zum Fisch ist schon ziemlich gewöhnlich, weil es sehr Standard ist.

 

Ich hab inzwischen schon Syrah und Tannat als Begleitung zu Seeteufel gesehen. Da frag ich mich dann schon, was der Fisch noch gegen den Wein ausrichten kann. Der geht ja schon manchmal gegen Zitrone, Dill und Knoblauch unter, solange er nicht perfekt gegrillt ist. Mit der "überraschenden Paarung" hast du definitiv einen Punkt den ich nicht bedacht habe, aber das ist für mich dann über das Ziel hinausgeschossen, weil alles im Fokus stehen will und so nichts mehr individuell wirken kann.

 

100.000? Das wäre schon zu viel für mich.

Ich mag scharf, aber es gibt Grenzen. Und bei der Schärfe sagt eh mein Mangen, oh das kann ich auch. Oder übersetzt, danach produziert mein Magen so viel Magensäure, damit kann man Stahl schmelzen.

 

Für mich war bisher die beste Wein-Essenkombi in einem gehobenen, aber nicht Sternerestaurant: Taubenbrust (smoked) mit einem Cuvee aus überwiegend Dornfelder + X. Dornfelder ist eigentlich etwas, was ich sonst nicht mit der Kneifzange anfasse, aber das war schlicht genial. Die Flasche lag irgendwo um die 7-8 €.

 

Tannat ist schon speziell, Syrah meist auch zu stark, das stimmt. Hätte ich jetzt auch nicht unbedingt als tolles Pairing genommen. Vielleicht, wenn die sehr über die Frucht kommen und kaum Tannin oder Holz haben, aber dann wäre fast der Wein der Star und weniger Begleitung.

 

Wie gesagt trinke ich seltenst Wein und darum sind die Aromen für mich vielleicht viel stärker, als für reguläre Weintrinker. Nach einem Tannat schmecke ich 15 Minuten nichts anderes mehr. Dann möchte ich meine Aussage bitte zu: Wer selten Wein trinkt, sollte beim genießen eines Sternemenüs das einmal mit Begleitung und einmal mit neutraler Begleitung (Wasser) machen, ändern und dann für sich entscheiden, was einem mehr liegt.

 

Ich hab noch eine ganz wichtige Sache vergessen. Wenn deine Begleitung einen Fehler macht (falsches Besteck beim Gang z.B.), machst du den Fehler bitte mit und weist nicht darauf hin. Falls es angemessen ist hilfst du (Hummerschere als Beispiel) ohne belehrend zu sein. Frag einfach ob du das übernehmen kannst und führe die Konversation eloquent von der Situation weg. Ein guter Service wird das erkennen und hilft dir immer dabei das zu überspielen. Du bist nie der Chef, auch wenn du zahlst. Du hilfst deiner Begleitung, der Service hilft dir und die Küche dem Service.

 

Finde die Konversationen, die sich hier entwickelt haben, sehr spannend und interessant!

Etwas am Rande: Hat jemand eine Empfehlung für Japanisch in Berlin?

 

Das ist auf jeden Fall kein schlechter Tipp. Alternativ kann man - sofern man Lust auf Wein hat - auch gerne mal beim Sommelier fragen, ob er eine dezente Weinbegleitung bieten kann, also eher was zurückhaltend Fruchtiges - und nicht unbedingt ein tanninstarker Wein wie ein Tannat zu einem wirklich dezenten Fisch.
Sowas Herausforderndes kann einem auch durchaus bei einer nicht-alkoholischen Begleitung passieren: Die letzte nicht-alkoholische Begleitung fand ich tatsächlich deutlich herausfordernder, als die Weinbegleitung (Sellerie-Rosinen-Saft, u.A....).

 

Ich war in Berlin mal im Ryotei 893. Definitiv guter Laden aber der Inhaber überschätzt sich ein wenig. Etwas ausgrenzende Karte, weil viele Kunden das einfach nicht lesen können. Die Cocktails/Longdrinks sind es nicht wert, aber das liegt wohl an der Lage. Die Best of's sind das Highlight und auch preislich okay, wenn auch weit weg von fair. Kann man mal machen.

 

Da geh ich voll mit. Ich hab im Tantris mal einen Rhabarber-Ingwer-Sprudel bekommen der, meiner Meinung nach, sogar Zuckerersatzstoffe wie Stevia und Xylit enthalten hat. Und ja, das schemckt jeder Honk. Das legt sich so über den Gaumen das du bis übermorgen nichts mehr schmeckst. Ich hab deswegen keinen Aufstand gemacht aber den Hinweis an die Küche geschickt. Ich kann nur hoffen das es derzeit aus dem Programm verbannt ist.

 

Was ist da der Zweck, den Fehler mit zu machen? Dann brauchen ja beide neues Besteck, wenn es im späteren Menü fehlt. Oder sind Messer und Gabel abgezählt und es gibt kein Ersatz?

 

Oft kriegt man mit jedem Gang neues Besteck. Manchmal ist es auch klassisch von außen nach innen bereits da, wenn man was "falsches" nimmt (keine Ahnung, die Gabel obwohl der Gang komplett mit dem Löffel gegessen wird oder so) dann sollte die Bedienung das einfach ersetzen bei einer Gelegenheit (wenn die leeren Teller abgeräumt werden zB). Kommt allerdings natürlich dennoch auch vor, dass benutztes Besteck (was man an die Seite gelegt hat) da dann liegenbleibt, sollte aber nicht passieren.

Den Michelin-Stern gibt es aber NUR fürs Essen und nicht für aufmerksame Bedienung oder Ambiente und sowas.

 

Das macht das "wenn falsch benutzt, nachahmen" ja noch kurioser

 

Natürlich ist nichts abgezählt. Der Zweck ist einfach nur, dass sich deine Begleitung wohlfühlt. Ich geh jetzt mal von mir und meiner wundervollen Frau aus. Sie streicht sich die Butter mit dem Messer für den ersten Gang aufs Brot. Statt das Buttermesser zu nehmen, nimmt sie das Messer für den ersten Gang. Der Service sieht welche Messer benutzt sind und weiß damit das hier etwas falsch läuft. Ich weiß um den Fehler (der nur in Benimmregeln um 1900+ zählt) aber ich würde lieber in der Hölle verbrennen als ihr das, am Tisch, zu sagen. Ich mache den gleichen "Fehler" und ein guter Service erkennt das, legt einfach neues Besteck hin und alles ist gut. Es geht einfach nur darum die Begleitung nicht zu belehren.

 

Das grace hat zumindest eine japanische Köchin. Das sind ganz geile Kombinationen, wenn man klassische Dinge japanisch anhaucht.

Allerdings ist das auch ein furchtbarer Poserladen

 

Wirklich? Ich bin seit 20 Jahren aus der Gastro raus aber für mich war das immer ein Gesamtkonzept. Wenn Michelin das so bewertet ist es für mich eine Themaverfehlung.

 

Und warum benutzt du nicht einfach das richtige Messer weiter