Der große GSPB Koch-Thread

Wo hapert es denn beim Brot / Semmeln backen? Vielleicht kann ich dir ein paar Tipps geben?

 

Da ich grade irgendwas über Ballaststoffe gelabert habe und man Spitz-/Weißkohl grade nachgeschmissen kriegt... Noch kurz "Kohlsalat wie beim Griechen".
Nen halben Spitzkohl in schmale Streifen schneiden (Weißkohl würd ich über nen Hobel ziehen), ne Zwiebel halbieren und Norden/Süden in Streifen schneiden und das ganze einmal gut in der Schüssel durchmassieren.
2TL brauner Zucker, 1TL Salz, 1TL grober schwarzer Pfeffer und 2 EL Olivenöl anrühren und "aufgiessen" (mit 1/3 Kräuteressig (der billige von Kühne tuts) und 2/3 Sprudelwasser). Bis der Kohl zu 3/4 bedeckt ist, dann nen Teller draufstellen und beschweren und min 12h ziehen lassen.

Das Zeug schmeckt immer besser je länger es steht (kann man in Einmachgläsern im Kühlschrank parken). Außerdem sollte es als Beilage serviert werden... Wir schauen mal wie es dem Arbeitskollegen meiner Freundin morgen so geht der sich nach 5 Bier noch großzügig nachgenommen hat

 

€: Habe irgendwie den Bezug zu meinem Beitrag nicht verlinkt oder sonst irgendwie verpasst.

Ist trotzdem etwas, was ich allen Usern empfehlen kann.

Auf so ziemlich allen Kohl musst du immer ordentlich Kuemmel draufhauen. Also nicht Cumin ( Kreuzkuemmel), sondern Kuemmel ( deutsch ) K.A. wie das auf Englisch oder international heisst. Deutsche kennen das von ihrer Oma, der hat irgendein Enzym, das die unverdaulichen Bestandteile des Kohls halbwegs verdaubar macht und dann musst du nach Genuss entsprechender Speisen nur meddlmaessig furzen, anstatt zu explodieren.

Vor einem Date wuerde ich trotzdem eher eine Speise ohne Kohl waehlen, um es mal ganz vorsichtig zu sagen.

 

Caraway nennt sich das Zeug. Schmeckt aber meiner Meinung nach.

 

Das ist einfach nur so ne dunkle (hahaha) Legende. Das hat überhaupt nichts mit Enzymen zu tun. Friss zuviel Ballaststoffe (mit ein paar Bieren) und die bahnen sich schon ihren Weg.
Kümmel enthält Thymol, das regt angeblich die Gallen und Säurenproduktion im Magen an (Ich hau das 1/2 Teelöffel-weise in Bohnengerichte... kA obs hilft)

edit: Kohl kann man einfach durchgaren, Hülsenfrüchte kochen nicht länger nur weil man Salzwasser nimmt und Nudeln werden nicht matschig wenn man einen Deckel nutzt. Ich mein, es gab viel Scheiß den man von der Oma lernen konnte, man sollte nur nicht alles glauben...

Das ist ne Fenchelkreuzung

 

Caraway ist nochmal irgendwas anderes. Ich gebe aber gerne zu, dass die Abgrenzungen etwas schwierig sind. Viele Kohlgerichte brauchen allerdings auch kein Bier...Zumal es ausserhalb Europas sowieso immer nur dieses maximal leichte lager gibt.

 

Kümmel schmeckt abartig. Ganz schlimm auf Brötchen.

 

Caraway - Carum carvi - Echter Kümmel

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Caraway

 

Kümmel ist eher was fürs Brot

 

Fenchel? Cumin?
scheint mir eher ein sprachlicher Unfall zu sein... das Bild der Samen lässt am ehsten auf "Kümmel" schließen.

Oder für Schmorkohl

 

Nein, nicht Cumin, nicht Fenchel, sondern Kuemmel. Irgendwelche Enzyme da drin machen den Kohl weniger unverdaubar.

Ist doch jetzt nicht so schwer zu verstehen.

 

Googel halt einfach mal, ffs. Den Blödsinn mit "Enzymen" hatten wir letzten Samstag schon...

 

Hat jemand eine Idee, wie man aus Sojasauce und einem ISI Schäumer einen Sojaschaum produzieren könnte? Der halt auch etwas länger stehen bleibt..

 

Kalt oder warm? Wenn kalt dann Gelatine wenn warm dann Agar Agar und falls Fett in der Soße vorhanden ist geht auch Lecithin.

 

Ich seh's jetzt erst, hab das auch ab und zu das der Pizzateig klebt.
Vor ein paar Monaten las ich dann, dass man nur Mehl zugeben muss und beim letzten Mal wo dies passierte, half mir das dann auch!

 

Pizzateig probier ich wahrscheinlich später noch mal... Feedback folgt. Das verlinkte Rezept hatte übrigens beim Kleben geholfen (war glaub ich ca. 2:1-Wasser-Verhältnis zu Gunsten des Mehls).


Letztens seit Ewigkeiten wieder was Einfaches gemacht, was echt lecker ist: Zucchini-Karotten-Puffer -- mit selbst gemachtem Knoblauchquark. Schön kross genau mein Ding. (Und günstig).

Und die Tage endlich gelernt, wie man Crispy-Chicken-Burger macht. Eine gewürzte Panade aus Haferflocken schmeckt fast genau so wie bei der (teuren) Burgerkette... Haferflocken hab ich eh immer im Haus, da Basis fürs Standardfrühstück. (Esse selten noch Brötchen, noch viel seltener Wurst).

 

Heute müsste endlich meine neue Woll Hochrandpfanne in 28cm kommen

 

Hättest du da einmal das Rezept dazu?

 

So berichte er

 

ist die Diamond Titan .. da wir schon zwei kleinere Woll Lite aus einer Haushaltsauflösung abgestaubt haben, ist das jetzt das Markenopfer

Ist natürlich bock schwer und wird meine alte Alu Guss aus WG Zeiten (die ich wiederum bei meinen Eltern geklaut hatte) ersetzen, da ist die Teflonbeschichtung angekratzt. Und das Bratergebnis der geklauten Wolls ist derart geil (und es backt einfach nix an), dass wir die große nicht mehr benutzt haben. Jetzt ist also endlich wieder Platz vorhanden.

Aber mir fehlt noch was würdiges zum ersten Probelauf

 

Schnitzel oder Buletten?

 

Ahju, hack ich morgen nach der Arbeit in die Tasten

 

auf so ein klassisches Schnitzel, hätte ich tatsächlich mal wieder bock

 

@Beitragsnummer Sorry, das hat aweng gedauert. Ich musste erstmal meinen Kollegen anschreiben aus was die Soße genau bestand .
Ich versuche das jetzt mal strukturiert aufzuschreiben (das Rezept ist eigtl easy...):

Fleisch: Traditionell wirds mit Flanksteak gemacht, in Natron eingeweicht. Kann man googeln, oder man nimmt 2 schöne Entrecotes (das haben wir gemacht.. Etwas über 600g zusammen), friert die an (lässt sich besser schneiden), halbiert sie der länge nach und schneidet sie in richtig schmale Scheibchen (2-3mm anpeilen. Fitzelchen etc einfach drinnelassen).

Dann 2 EL Sojasauce (die dünne) einmassieren (sanft aber bestimmt. nimm nen Einweghandschuh^^) und dann Schlückchenweise Sojasauce dazugeben (das kalte Fleisch zieht die richtig weg) und einmassieren bis das Fleisch gut bedeckt ist, aber nicht der Schüsselboden feucht wird.

Dann kommen da 2,5 EL Stärke drauf + 1 EL Chiliflocken + 1 EL grober schwarzer Pffer (Mühle oder Steakpfeffer) und werden ebenfalls gut einmassiert, bis das Fleisch schön von Stärke bedeckt ist und dann kippt man einen richtig guten Schluck Öl drauf und mischt den unter (sonst klebt dir das alles zusammen in der Pfanne...)

Gemüse: Alles in "Juliennes" schneiden (das ist cool für "schmale, lange Streifen"). Wir haben ne rote Paprika, Stangensellerie, ne rote Pepperoni (genauso wie die Paprika geschnitten ), ne Handvoll Zuckerschoten und n digges Stück Ingwer gestreifelt. Dann 3 Knobizehen plattgehauen und grob gehackt und ne rote Zwiebel in Ringe geschnitten.
(Ingwer, Knobi und Pepperoni sind obligat, der Rest ist vermutl austauschbar. Möhren gehen sicher auch gut, hatten wir aber grad keine da^^)

Fleisch 2: Das Fleisch kommt in eine Pfanne in "tiefes Fett" (Wir haben nen Klumpen Kokosfett (lag iwie noch in meinem Tiefkühler^^) genommen und mit etwas Mazola aufgegossen.) und wird durchfrittiert (beim einlegen etwas auseinanderzubbeln). Also richtig gut durchfrittiert, bis sich richtig schön dunkle Kruste bildet, dann abgießen (in nem Sieb über nem Topf. Das Öl kannste durch ein feines Sieb gießen und nochmal verwenden).

Soße:
6 EL Sojasauce (die dünne)
1 kleines ELöffelchen Stärke
6 EL Hoisin Sauce (nimm die von Lee Kum Kee im Glaß. Es gibt echt abartige Hoisin Saucen da draußen^^)
4 EL brauner Zucker (eher flach gehäuft die Löffel, bei Soja und Hoisin darf der ruhig bissl übersuppen)
2 EL Reisessig
1-2 EL Chiliflocken (2= gut spicy)
umrühren.
8EL Brühe (Rinderfond ist sicher top, aber so Instantrinderbrühe geht sicher iO, geht nur darum das man bissi was zum einkochen braucht)

Rezept: Das Gemüse fliegt nach Garzeit geordnet in eine tiefe Pfanne oder Wok auf Vollgas mit nem Spritzer Öl (In unserem Fall: Zwiebel+ Sellerie zuerst. Schön durchschwenken. Nach ~zwei Minütchen Paprika und Pepperoni und Knoblauch und Ingwer dazu. Wenns nimmer richtig spratzt noch ein Schlückchen Öl dazu.
Bisschen durchschwenken (das Grünzeug soll noch Biss haben, darf aber gerne etwas angebräunt sein), dann das abgegossene Fleisch dazugeben, bisschen verteilen (aus dem Abgußsieb fliegt dir erstmal so n Klumpen in die Pfanne ), durchschwenken und die (nochmal durchgerührte) Soße drübergeben. (Falls man Zuckerschotenstreifen hat, die kommen jetzt erst dazu).
Gründlichst umrühren und etwas (auf Vollgas) einkochen lassen.
Innerhalb zieml kurzer Zeit sollte sich die Soße eindicken und das ganze Futter überziehen.
Das wars

Disclaimer: 1) Ich kann absolut keine sinnvollen Rezepte schreiben
2) Das Rezept geht eigentlich ziemlich fix wenn man einen Küchenknappen zur Verfügung hat (Ich hoffe die Arbeitsschritte machen Sinn^^)
3) Ich hab den dumpfen Verdacht die Entrecotes waren total übertrieben. Ich versuch das nächsten Monat nochmal mit ner dicken Scheibe Roulade. Gegen die Faser geschnitten und durchfrittiert kann das eigtl garnicht zäh werden .

 

Eigentlich war ich davon ausgegangen das du nur einen Link zu einem Video bei youtube teilen müsstest. Umso mehr bedanke ich mich für deinen Aufwand!

Habe mir schon einige Videos auf youtube zu dem Thema angesehen. Sachen wie Fleisch ins Gefrierfach damit es sich besser schneiden lässt, Natron/Backpulver, Fett wieder verwenden und so waren daher schon bekannt. Ist aber immer gut wenn einen jemand nochmals daran erinnert.

Da wir in der Familie alle unter einem Dach wohnen, muss ich jetzt nur die Chefin (aka Mutter) überzeugen das wir das Rezept mal in Angriff nehmen In der Küche bin ich nämlich maximal auf dem Dienstgrad "Stellvertretender Kartonzerreißer", zumindest wenn die Chefin das Ruder in der Hand hat. Da lässt sie sich auch nur schwer reinreden. Immerhin am Grill hab ich das sagen. Aber dass nur am Rande...

Auf jeden Fall VIELEN DANK für deine Mühe!!

 

Nääh, einer meiner besten Kumpels ist Koch, das Chili und das Mongolian Beef kommen von dem (findet man sicher trotzdem genauso auf Youtube ).

@Topic: Kichererbsencurry . Hab ich mich hier im Board aufgeregt weil ein Kollege so "gesundes Dosenessen" geordert hatte (So ne Büchs hat ~7€ gekostet und angeblich bekommt man damit 2 Leute satt. Lel, magersüchtige GNTM Chicks evtl...)
Auf Arbeit wars heut aweng öde, also hab ich mal rumgegoogelt wie das so gemacht wird. Und es dann bisschen abgeändert (da wird immer ne ganze Dose Kokosmilch drangehauen... viel zu fettig ). Ziel war das ganze komplett stressfrei ohne irgendwelche komplizierten Zutaten zusammenzuschmeißen (daher auch keine Currypaste und alles aus der Dose^^)

*2 Dosen Kichererbsen (Die kleinen. Ich mag die von Edeka)
*1 kleine Dose passierte Tomaten (Mutti!)
*1/2 Dose Kokosgedöns (hab 70% Edeka genommen)
*1 Zwiebel
*3 Knobizehen
*1 Stück Ingwer (ein fetter Daumen)
*1 gestrichener EL grober Pfeffer oder aus der Mühle.
*etwas Öl
*2 EL Currypulver (Ich hatte so hippes Bombaycurry (mild) aus einem Hamburger Laden da... war mir dann am Ende zu unspicy, also hab ich noch nen gehäuften TL scharfes Thaicurry und nen halben TL Chiliflocken drangeschmissen)
*1 EL Tomatenmark
(Handvoll TK-Erbsen nach Wahl. Möhren gehen sicher auch gut.)
(Koriander. Weil Koriander = )

Zwiebel fein hacken, Knobi platthauen und hacken, in Öl anschwitzen lassen. Ingwer fein reiben und auch etwas anschwitzen. Currypulver + Tomatenmark rein, rühren und Hitze hoch bis es lecker schnuppert. Dose Tomaten + Kokosgedöns drauf (die übrige halbe Dose Kokoszeug einfach in den Tiefkühler stellen), warten bis es köchelt, abgetropfte Kichererbsen rein und 5min köcheln lassen. Erbsen neischmeiße (oder auch nicht) umrühren und fertig...
Mit Reis (und haufenweise Koriander) servieren.

Ich poste das jetzt mal weil es einfach zieml geil schmeckt und man für ~6€ 3 Kerle sattbekommt die grade vom Sport kommen . Vegan ist es auch noch. Wen das Currypulver irritiert: Das von Ostmann + paar Chiliflocken sollte es tun

 

Im Regelfall sag ich ja immer nen Pizzateig sollte man selber kneten und ruhen lassen aber
https://www.tantefanny.at/frischteige/pizzateige/pizzateig-mit-sauerteig/
der hier geht mehr als klar. Nicht günstig aber er schmeckt gut, hat ein ausgearbeitetes Glutengerüst!!!!!!!! und verhält sich hervorragend sowohl im normalen Ofen bei 250 Grad als auch im Pizzaofen bei 450 Grad. Klare Kaufempfehlung. Kann man sich mal in den Kühlschrank legen.

 

Ich habe jetzt Pizzamehl 00. Hat jemand ein gutes Rezept für einen cold fermentierten Teig?


Den Tantefanny-Teig habe ich hier noch nirgends gesehen.

 

Mit Hefe und Salz und Butter?

.

 

Gibt eine Suche für Läden auf der Seite. Bei uns zb im Kaufland falls ihr den habt.


Zum Pizzateig: Was traust du dir denn zu?

Prinzipiell 250g Mehl, 175g Wasser, 6g Salz und 1g Hefe. Das ganze kannst du aber je nach Erfahrung auch auf 250/250 erhöhen.

Ansonsten halt das übliche. Kneten bis Glutengerüst ausgebaut ist also 15 Minuten ca. Dann bei Zimmertemperatur ne Stunde gehen lassen. Teig falten bis er stabil ist und dann in den Kühlschrank. 24h sind okay 3 Tage sind perfekt. Danach rausnehmen, direkt wieder falten und schleifen. Bei Zimmertemperatur warm werden lassen und nach einer Stunde ist der verwendbar.

 

Bisher habe ich diesen Teig gemacht, allerdings habe ich nur ein bisschen geknetet und immer Trockenhefe verwendet.
https://carointhekitchen.com/dinkel-vollkorn-pizzateig/


Ich teste mal den Wombat-Teig.
https://www.alsothecrumbsplease.com/cold-fermented-pizza-dough/#recipe

 

Dinkel verhält sich anders als Weizen und ganz besonders 00. Da machste das schon richtig mit weniger kneten.

Das untere Rezept hat Olivenöl im Teig das mag ich überhaupt nicht. Nicht des Geschmacks wegen sondern der Teigstruktur. Ist aber durchaus möglich allerdings wird der Teig dadurch kompakter beim ausbacken. Stehst du auf große Blasen und crunch dann lass es weg und ersetz es mit Wasser.

 

Sofern man nicht auf der Suche nach der perfekten Pizza ist, sondern mit einem guten Teig zufrieden ist, ist Pizzateig mE keine Raketenwissenschaft. Solange man den Teig einigermaßen feucht lässt, keine tote Hefe reintut und 2-3 Tage ruhen lässt, kommt da eigentlich immer was Vernünftiges bei raus. Und wenn man nur einen Tag hat, dann tut man ihn ein paar Stunden auf die Heizung.

Benutze gelegentlich grob dieses Rezept hier: https://www.youtube.com/watch?v=SDpCzJw2xm4
Bei mir war das letzmal viel zu wenig Mehl. Vielleicht habe ich mir auch vermessen. Einfach solange langsam nachkippen, bis man den einigermaßen kneten kann.

 

Wie gesagt je nach eigenem Skill kann man durchaus 100% oder sogar wenn man richtig wild ist auch 115% Hydration machen. Das muss man aber können und sich rantasten. Klappt auch nur mit wirklich hochwertigem Mehl mit 14% Protein. Alternativ kann man natürlich auch normales Mehl nehmen und Gluten zusetzen.

 

Bestimmt kann man sich da voll reinfuchsen und auch noch was rausholen. Ich wollte nur sagen, dass ein solider Pizzateig mit etwas Geduld eigentlich einigermaßen foolproof ist.

Hab auch noch einen Rest im Kühlschrank von Donnerstag oder Freitag. Ich glaube, den sollte ich langsam mal zum Einsatz bringen. Das schöne am Winter ist, dass es weniger verschwenderisch ist, den Ofen aufzuheizen, weil man von der Abwärme immerhin profitiert.

 

Heute daraus ein Focaccia-Pizza-Frankenstein gemacht. 9/10 would make again. So alter Pizzateig ist was feines.

 

Also selbst eine Idee habe ich dazu nicht Aber vorhin schnell mal geschaut und auf einer meiner Lieblingsseiten das Rezept gefunden:

https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/cookie-dough-eis-selbermachen.html

Wobei ich dringend eine gute Eismaschine empfehle, das wird so vielfach besser dann.

 

Suche Rezeptnamen... vermutlich so naher bis mittlerer Osten.

Im Endeffekt ist das ein im Ofen gebackener Kuchen/ Brot aus eingeweichten roten Linsen die man mit Yoghurt und Eiern verquirlt und dann bäckt (Feta kam noch rein, Öl und Natron, Sesam und Schwarzkümmel etc blabla)

War mit einem würzigen Joghurt-Dip eine megaleckere Proteinbombe, aber das "Rezept" stand auf einem "leicht" vergilbten Notizbuchzettel der hinterm Bücherregal neben 2 mumifizierten Spinnen lag .
Würde gerne mal googeln was man da noch so mit machen kann. Das muss ja nen Namen haben... Ideen?

Edit: Persischer Kollege schreibt mir grade "Das ist Linsenbrot, du Komiker"
Kann zu hier. (Ist aber geil. Kann ich empfehlen. Paar Jalapenos neischnüren und irgendwas Zaziki-ähnliches als Dip dazu gibt ein sauleckeres Mittagessen (und einen tollen post workout Happen!)

 

Das einzige Rezept dazu liefert mir die HUK

https://www.huk.de/gesundheit-vorsorge-vermoegen/ratgeber/kochrezepte/linsenbrot.html

Geht das denn in die Richtung was du meinst? Dann recherchier ich noch was weiter